Love Mi ❤ Love Life

★*♪。☆*★*♪。☆*★ 材料 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。

2.5烤盅 (一個烤盅150ml) ☞Point: 忘了蛋白會打發，從2個烤盅變2.5個  

烤盅裏層:
1. 細砂糖或糖粉 酌量
2. 奶油 酌量

Base: (卡式達醬)
1. 兩顆蛋 約130g
2. 糖 40g
3. 奶油 15g
4. 玉米粉 5g
5. 牛奶 120g
6. 香草莢 1/3根
7. 蘭姆酒 適量

蛋白霜:
1. 蛋白 2顆量
2. 糖粉(細砂糖) 20g
3. 海鹽或檸檬 微量

 烤溫: 180度 20分鐘 + 160度 5分鐘

★*♪。☆*★*♪。☆*★ 正式開始 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。☆*

Section 1 準備烤盅

在室溫軟化 愈塗在烤盅裏層的奶油
將奶油確實塗滿薄薄一層在烤盅內部 ☞Point: 奶油塗抹太厚, 會使外層過度油膩

 

在使用細砂糖或糖粉(擇一)以翻滾的方式沾裹上塗了奶油的烤盅 
細砂糖優點是讓舒芙蕾表層沾裹上微脆的脆糖感
☞Point: 請勿用粗砂糖, 會導致舒芙蕾太甜

☞ Revised: 請將砂糖過篩 (小mi錯誤示範, 忘了過篩, 結果就是一球一球的卡在烤盅上 ) 

前置好的烤盅冷藏
<*備用*>

Section 2 處理Base (卡士達醬)

取出香草莢的香草籽

一起將香草籽與莢 放入牛奶中

加熱牛奶至微冒煙, 萃取出香草香氣 ☞Point: 不可煮沸
離火冷卻

將蛋黃蛋白分離 ☞Point: 蛋白分液內不可混到蛋黃

兩顆蛋黃加入20g細砂後，用打蛋器攪拌成鵝黃色(微打發)

加入5g玉米粉, 1茶匙蘭姆酒跟降溫後的香草牛奶 ☞Point: 才不會因為熱度把蛋黃煮熟
攪拌均勻

將混合液過濾後再次加熱

一邊攪拌一邊加熱開始濃稠後離火
(借用一下 草莓塔 的影片)

加入奶油攪拌用餘溫融化

 <*備用*>

☞Point: 卡式達醬速記step
刮香草莢->加入牛奶加熱->蛋黃+砂糖打發->加入玉米粉跟降溫的香草牛奶->過濾後加熱(持續攪拌)->濃稠後離火(加入奶油; 可略)

Section 3 打發蛋白

放入微量海鹽或檸檬 ☞Point: 讓打發的蛋白比較不易消泡
開低速讓蛋白產生粗泡沫

加入一半的細砂糖

開中速攪拌，蛋白會開始變成較細緻的白色

此時蛋白呈現軟性發泡 (發泡尖端會垂落)

加入剩餘的細砂糖

開高速攪拌 
變為硬性發泡 (發泡尖端不垂落) 
☞ Revised: 下一次試做，最後會以低速打到細緻的軟性發泡就好 (有點打過頭) 

<*備用*>

Section 4 組合與烘焙

*預熱烤箱至180度*

將1/3蛋白霜與降溫的Base(卡式達醬)放肆的攪拌均勻

接下來倒入剩餘的蛋白霜

以溫柔的攪拌法混合兩者
☞Point: 刮刀由底部切入在往上翻，多翻幾次就會漸漸均勻了

取出裏層塗上奶油與砂糖的烤盅
將混合完成的內餡倒入

若有空氣，先倒半滿，將烤盅輕敲桌面排除空氣即可
倒滿後用刮刀平整表面

☞ Revised: 可以明顯看出不平整的表面，感覺是蛋白打過頭了

使用大拇指在烤盅周圍刮出一道凹槽

將烤盅放上有水的烤盤
入烤箱180度 20分鐘後轉160度 5分鐘

大約180度 20分鐘後就會長高高

☞Point: 越容易降溫的烤盅越容易讓舒芙蕾塌陷  塌陷速度:金屬>陶瓷 

撒上糖粉 再加點檸檬皮點綴

** 請趁熱享用